Chaque été depuis de longues années pour remplir mes fonctions électives durant la période estivale qui était la plus agréable car avec moins de pression sociale, j’essayais de me promener sur les soirées villageoises de plus en plus nombreuses où l’on pouvait manger simplement. Ces périples désormais effectués pour le seul plaisir de partager entre amis pour changer d’air, me permettent de retrouver quelques « plats » que la restauration du « prêt à consommer » ne porte plus sur ses cartes sauf parfois à prix d’or en raison de la rareté des produits de base. Ces retrouvailles avec des cuisines parfois « sommaires » mais permettant de retrouver des goûts ou des textures oubliés, se raréfient. Alors chaque fois que je le peux je saute sur l’occasion de revenir sur les goûts du passé !

Certaines préparations ont en effet disparu de tous les stands. La lamproie par exemple n’offre plus aux cuisinières ou aux cuisiniers détenteurs de la recette « à la bordelaise » l’opportunité d’officier puisque sa capture est interdite en Garonne. Il s’agissait d’une préparation délicate et patiente avec à chaque étape ses trucs, ses secrets transmis au sein de la famille. La manière de tuer ce poisson peu attirant, de le peler et de le préparer variait selon les traditions mais elle appartenait au patrimoine local.

Les personnes capables d’accomplir ces préliminaires manquant d’amour pour ces bestioles d’une autre ère sont donc réduites à l’inactivité. Dans quelques décennies leur « savoir-faire » aura disparu. Le choix des poireaux (grosseur, pourcentage de blanc et de vert), du vin (proche du lieu de pêche), des additifs (chocolat, alcool, épices…) appartenait aux détails donnant toute sa qualité à la « sauce » sans laquelle la lamproie n’offrirait guère d’intérêt. Le plat appartient depuis deux ans aux « madeleines » des gastronomes « ordinaires » adeptes des cuisines authentiques de terroir.

Les fricassées d’anguilles entrent également cette année et encore plus à l’avenir dans cette série des préparations à « oublier ». Elles se raréfient et leur pêche très réglementée restreint les disponibilités locales. A deux reprises cependant depuis le début de l’été des pêcheurs en proposaient sur les moments de rencontres estivales. Avec ail et persil, passées à la poêle, bien cuites, elles se vendaient vingt euros la portion et devenaient la préparation la plus chère sur les sites.

L’un des vendeurs les pesaient même au gramme près avant de les étaler dans l’assiette avec quelques feuilles de salade. Un geste qui reflète la rareté de ce qui autrefois fut une « pêche » quelque peu méprisée. Il en est qui se réjouiront au nom de la préservation du bien-être animal de de la biodiversité que cette spécialité disparaisse à son tour des propositions gastronomiques. Et pourtant c’est bien agréable ! 

Dans la série des éléments sortis des eaux de Gironde, les éperlans appartiennent aussi à mes mets préférés. Ces petits poissons bien croustillants après un passage dans une huile de bonne qualité sont encore disponibles sur quelques fêtes des bords de Garonne (Cambes, Marcenais) et il est difficile de résister à une barquette à cinq euros. Les offres limitées se volatilisent très vite car les connaisseurs retrouvent avec ces fritures simples relevées d’un pincée de sel avec empressement et gourmandise un plat peu usité. Le plaisir de les croquer un par un avec un joli vin blanc d’Entre-Deux-Mers devient un privilège à saisir sans hésiter car lui aussi disparaîtra.

Il en va de même pour les escargots à la bordelaise. La valeur gustative du plat dépend de deux critères : la qualité de l’accompagnement et celle des gastéropodes. Les deux vont de pair. En effet comme la plupart du temps il s’agit de « petits gris » d’élevage en cette période de forte consommation sur les marché estivaux, des coquilles trop fragiles en raison de leur non arrivée à maturité, se cassent rendant parfois le plat désagréable à manger.

Une sauce avec des éclats m’insupporte et m’empêche dans apprécier l’assemblage variant selon les cuisiniers ou cuisinières. Si elle est dense avec un fond de viande mêlant chair à saucisse et un pourcentage de veau, épicée correctement et constituée avec une sauce tomate peu acide, le label « produit authentique » sera accordé. Autrement les gastéropodes perdent de leur attrait Les cèpes constituent aussi des ingrédients susceptibles de varier la dégustation car pour les escargots il ne peut s’agir que de cela. On trouve des bolées sur les marchés pour une dizaine d’euros voire un peu plus. 

Les tricandilles bien grillées (mais pas trop) sur un lit de salade me tentent systématiquement. Elles emplissent l’air de leurs effluves détournant les convives potentiels à l’odorat trop sensibles. Ce n’est plus dans les habitudes gustatives actuelles. Là encore des moues dédaigneuses accompagnent le défilé des convives potentiels peu enclin à se précipiter sur ces tortillons de tripes malodorantes à la cuisson. Tant mieux.

J’ai trouvé à Blasimon un excellent boudin fermier d’un éleveur de Saint Germain du Puch qui a un prix très abordable (10 € le plat garni avec un complément saucisse maison) ; des encornés farcis à la sétoise à Créon à 10 € (même si les riz est trop pâteux) ; des délices de la mer ou du fleuve à Sainte-Terre ou des tajines plantureuses. Bref si vous avez un brin de nostalgie il vous appartient de chercher ce qui vous rappellera que la vraie cuisine se confectionne avec la sincérité de la simplicité mais pas avec le simplisme de la facilité. Et ça procure un chouette plaisir. 

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