Seuls les vrais connaisseurs peuvent vraiment apprécier la qualité d’un œuf dur. Et encore plus pour moi celle d’un œuf mayonnaise. Si vous croyez que c’est facile de réussir un plat de ce type pour Pâques c’est que vous n’avez pas les qualités d’un vrai gastronome. Les préparations d’apparence les plus simples sont en fait les plus difficiles à réaliser. Il est indispensable de respecter des règles élémentaires pour être digne de servir des « œufs mayo ». Rien ne doit être laissé au hasard sous peine de montrer les limites de ses talents de cuisinier. Il n’existe plus malheureusement de vrais spécialistes de ce met « royal » quand il est entièrement préparé par celui qui le propose au client. Tout parvient dans les brasseries quasiment préparé avec des seaux de mayonnaise et des œufs industriels qui donne un résultat fade et standardisé.
Ma grand-mère italienne et plus tard mon père maîtrisait parfaitement l’art subtil de réaliser ce que j’ai toujours considéré comme un plat royal. Le second avait hérité de la première les repères essentiels. Pas un repas de famille sans que les « œufs mimosa » aient été sur la table. Les pontes de la semaine étaient conservées car la tablée se gavait de cette préparation traditionnelle ramenée de Vénétie et qui constituait un élément d’un menu de fête. Le plat disparaissait aussi vite qu’il étaait arrivé après des tagliatelles fabriquées sur la table de la cuisine et cuites dans un bouillon d’un vieille poule improductive.
La qualité des œufs tient une place essentielle dans la qualité de ce mets aussi simple que difficile à préparer. Venus d’un poulailler où les pondeuses vivent en liberté, nourries avec du maïs, des céréales, de la verdure ou des déchets de cuisine ils offriront un jaune orange du meilleur effet. Les cuire constitue un autre défi. Délicatesse, précision, protection : les trois principes essentiels de leur goût final. Chassez l’idée reçue selon laquelle il suffirait de plonger l’œuf dans une simple casserole d’eau, de laisser bouillir durant dix minutes, pour obtenir un produit mangeable.
En effet, la cuisson par ébullition incontrôlée provoque une coagulation brutale (donc une perte d’eau par resserrement du tissu protéinique), ce qui apporte cette intolérable consistance caoutchouteuse du blanc d’œuf cuit. Un dicton circulait autrefois dans les villages, voulant qu’en demandant à sa future épouse de vous faire cuire un œuf dur, on savait si elle serait une bonne cuisinière ou non.
Ainsi en réduisant, au bon moment, l’allure de chauffe, et en abaissant la température sous l’ébullition, on évite une « pressurisation » interne… et on écarte tout risque de fissuration de la coquille. Ah ! L’œuf dur fissuré, quelle catastrophe pour le gourmet : il prend l’eau et n’a plus du tout le même goût que celui dont on a réussi à préserver l’intégrité. Ce détail sert, dans un repas, de premier constat : si l’on vous sert un jour un œuf dont la coquille a explosé vous pouvez en déduire qu’en cuisine, il y a des progrès à faire
Alors en exclusivité, je vous livre les secrets de l’œuf dur parfait. Ils reposent sur un constat scientifique : le blanc contient de l’eau, ce qui fait que si vous faites chauffer trop vite et trop fort votre œuf, vous faites certes bouillir l’eau de la casserole avec une cuillère de gros sel, mais aussi celle de l’intérieur. Si ça se produit, vous pouvez renoncer à la perfection. Comme le jaune cuit aux alentours de 70 degrés et le blanc autour de 60 il ne faut jamais que l’eau de la casserole bout à gros bouillons. Autrement c’est … cuit !
Ne pas baisser le gaz ou l’électricité mais ajouter, de temps en temps, un peu d’eau froide, et attendre une demi-heure pour arriver à un résultat idéal. On obtient alors, à la dégustation, un blanc moelleux et fondant, loin du blanc élastique habituel. Le jaune quant à lui laissera échapper ses arômes forts, tout en restant fondant. La seule chose que vous ne parviendrez jamais à réaliser c’est, quand vous le couperez en deux que le jaune soit parfaitement centré, car c’est totalement impossible. Passez les sous l’eau froide et ne les écalez que froids après avoir soufflé le plus fort possible sur la pointe la plus fine de la coquille.
Le plus exigeant reste la préparation de la mayonnaise. Pas question pour les puristes de bourrer l’espace libéré par le jaune de cuillère de mayo tirée d’un pot acheté en supermarché. Monter dans un bol, un ou deux jaunes, à la main et avec le soutien d’ un aide laissant couler un filet d’huile d’arachide de qualité, nécessite un doigté qui n’est pas donné à tout le monde. Lorsqu’elle est réussie la cuillère tient droite dans la bol. C’est l’élément essentiel de la composition. Chacun a son truc pour réussir mais la température ambiante joue un rôle essentiel. Quand la mayonnaise a été réparti avec une râpe moulinette à gruyère dans laquelle ont été disposés les jaunes on nappe d’une belle couche de « mimosa ». Un brin de persil sur chacun et le délice est au rendez-vous. J’en salive en écrivant…
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