L’été ce sont des couleurs, une ambiance mais aussi des odeurs ou pour les plus distinguées d’entre elles des senteurs. L’air depuis quelques jours offre un échantillon de l’une de ces sensations olfactives dont on se passerait bien : celle âcre et insitante du bois brûlé au mieux ou au pire de diverses autres matières dont on ignore vraiment la provenance. Elle s’insinue partout, pénètre progressivement dans toutes les demeures, s’invite à la moindre opportunité d’envahir le quotidien. Durant des semaines, des mois ou même si l’on en croit celles et ceux qui se souviennent de 1949 des années elle s’installe dans les mémoires. Selon le degré d’implication de chacun dans cet épisode dramatique nous serons désormais sur le qui-vive chaque été à la moindre fumée odorante. Une blessure profonde et traumatisante qui ne s’effacera pas de sitôt est dans les esprits.
Le « brûlé » demeure toujours une odeur alarmiste. Elle annonce nécessairement une mauvaise nouvelle, un ratage, une négligence. Lorsqu’elle apparaît le drame ou l’échec ne sont pas très éloignés. Ce peut-être le résultat d’une cuisinière étourdie ayant oublié une préparation dans le four ou sur le… feu. Un erreur qui gâchera un repas mais pas une vie. Parfois le matin de très bonne heure dans mon environnement immédiat je perçois la délicieuse senteur du fournil. Elle révèle assez aisément la cuisson du pain qui m’attend quelques heures plus tard. Selon l’intensité de ce que je perçois la cuisson peut-être évaluée. Les odeurs rassurent ou inquiètent, dévoilent ou renseignent, marquent ou ennivrent.
Sur la route de l’école communale quand on y allait à pied il était par exemple possible de saisir dans l’air les mille et une nuances des activités humaines. La plus persistante de toutes, celle qui emplissai »t l’air ambiant a disparu de bien des villages. Le maréchal-ferrant en posant le fer rouge sur le sabot du cheval brûlait la corne. La fumée que dégageait cette combustion toujours impressionnante se répandait à des centaines de mètres autour de la « grotte » qu’était l’atelier de cet homme dont tous les outils paraissaient démesurés. Des marteaux volumineux, une enclume robuste et sonore, des tenailles ou des pinces aux manches allongés, un feu rougeoyant réveillé par un soufflet gigantesque et bien d’autres instruments impressionnants meublaient son antre sombre. Le spectacle qui accompagnait cette émanation n‘était accessible que durant les vacances scolaires ou les jeudis…mais l’odeur portait l’imagination.
L’été permettait aussi des escapades vers la vie quotidienne de la ferme de mon grand-père où je n’allais pas assez souvent. Tout n’y était que senteurs inhabituelles. La chaleur exacerbait un panel d’effluves plus ou moins avenantes. Le lait frais, mousseux et chaud sortant du pis de la vache dégageait un parfum subtil avenant, tendre que je n’ai jamais retrouvé. Il était couvert par les autres venant de l’étable qui malgré tout ce que l’on peut penser n’était pas si désagréables que ça. C’était un autre monde, d’autres repères, d’autres habitudes mais c’était simplement la vie. Je les ai toutes oubliées. Elles ont disparu avec le monde moderne et son aseptisation tous azimuts et elles ne se trouvent plus sur mes chemins. N’empêche que parfois au hasard d’une rencontre elles reviennent et je les accaueille avec un brin de nostalgie.
On parle beaucoup des saveurs mais elles ne sont pas les premières que l’on perçoit. La cuisine reste le temple des effluves avant d’être celui des celui du goût. Elles constituent le patrimoine dont on a besoin pour vraiment apprécier le talent de la créatrice ou du créateur des plats. Un vrai gourmet repère les subtilités d’un assaisonnement, d’un accompagnement, de la fraîcheur d’un produit à l’odorat. Il n’y a pas une préparation de l’une ou l’autre de mes grands-mères dont je n’ai pas en mémoire le fumet. Il suffisait que l’une soulève au milieu de la table le couvercle d’une soupière de tagliatelles dans un bouillon de poule ou que l’autre sorte du four une poitrine de veau farcie pour que je jubile en sentant le plaisir qui m’attendait.
Pendant quelques semaines il sera bien difficile de se pencher sereinement sur un barbecue, une plancha ou un brasero. Ces lieux de cuisson ont été inventés pour que l’on n’empeste pas la maison avec des cuissons réputées malodorantes. En ce moment les sardines interdites de séjour dans une cuisine se retrouvent sur le gril « inculpées » de détériorer l’air du voisinage. Mon grand-père en juillet et août se rendait au marché pour s’acheter une demi-douzaine de « royan » sortes de belle sardines luisantes, grasses et rebondies qu’il dégustait après les avoir grillées sur la braise d’un sarment. Qui ose manger ces poissons chez lui ? C’st ainsi que les sardines sont devenues des mets de choix que l’on déguste dans des grandes soirées collectives spécialement conçues pour les touristes.
Même repoussoir olfactif pour les « tricandilles » qui elles aussi servent de repoussoirs pour gens sensibles du pif. Sur une plancha avec une brin d’huile d’olive aromatisée avec du persil et de l’ail ciselé ces tripes constituent un plat démodé et oublié. Elles sont bannies des cuisines électrifiées. Que dire des effluves d’une belle côte de bœuf sur un lit rougeoyant grésillant de plaisir avec les gouttes suintant de ce gras jaune d’or culpabilisant ? Bien d’autres odeurs de l’été restent les plus belles et les plus précieuses. Elles garnissent les rayons d’une bibliothèque olfactive intransmissible, invisible, incolore, sans saveur mais d’une richesse infinie.
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Bonjour Jean-Marie !
Je t’en supplie, Jean-Marie, arrête de me torturer avec tes descriptions gustatives et olfactives ! Je viens juste d’avaler mon petit dèj’ que, déjà, mes sens affolés sonnent midi !
Me voilà transformé en Dom Balaguère ( je cherche même Garigou !!) sauf que Les Trois Messes Basses …. ! !
Même mon ordi semble déborder d’odeurs alléchantes ! ! !
Entre nous et avec un clin d’œil malicieux, … continue ! ! !!!!
Amicalement
Bonjour,
les bonnes odeurs des cuisines d’antan qui marquent les paysages aussi bien que les antiques bornes Michelin de nos campagnes. Tout disparaît dans notre horizon aseptisé même les odeurs et les milliards d’étoiles englouties dans la pollution lumineuse. Inutile de retourner au Portugal qui sentait la sardine livrée par d’improbables vélomoteurs affublés de la cagette contenant les précieux poissons bleus argentés. Tout cela n’existe plus! Il faut maintenant parcourir des distances énormes et se déplacer sur des centaines de kilomètres encore pour pouvoir observer la voûte céleste. Il faut maintenant aller très loin pour humer le cocktail enivrant des parfums exhalés par les marchés aux épices.
Tout cela disparaît, même les petits restaurants qui animaient les places de nos villages avec les effluves des repas en cours d’élaboration, tout comme les boulangeries qui embaumaient l’air de la cuisson du pain et des délicieuses viennoiseries… Sur la route nous voici contraints d’écumer les zones commerciales où seules les odeurs de fritailles peuvent vous orienter vers les usines à bouffe déversant leurs produits » métro ». La cuisine ciseaux et micro-ondes tue aussi sûrement le goût et les compétences culinaires que les malheureux consommateurs de produits saturés en graisse en sel et sucre.
Qui peut arrêter la marche du progrès vers les profits?
J’ai une pensée attristée pour mes petits enfants en lisant votre billet.
Bonne journée
Re ….J-M !
Suite … après avoir consulté mon psy (toujours après un tel traumatisme ! !), reprenons avec calme ton beau texte … d’antan !
Les fumées de pins, bruyères et retardants s’étant un peu dissipées sans que les « bruguets »(1) n’enflamment notre Gironde desséchée, attardons nous sur ces odeurs que la stérilisée bienséante écologie ne peut apprécier (et vlan!).
La corne grillée du sabot de Tarzan, oui, mais souviens toi de l’odeur subtile du torchon dégoulinant, jeté sur le charbon incandescent pour l’économiser ! Et le son de l’enclume : prenant le relais de l’Angélus, elle nous indiquait que le PNB s’affichait croissant
« La cuisine reste le temple des effluves! » Certes, et les sons? Tôt le matin, les cuisines de nos grands mères laissaient échapper le bruit du hachoir préparant le hachis alléchant sur la planche épaisse de vieux chêne, creusée par des centaines de soupes et sauces: Maggi, Royco, Ducros, Moulinex et consorts n’avaient pas franchi l’entrée de leur sacro-saint domaine !
Mais il y a une odeur que tu n’as certainement pas connu : celle exhalée par la terre que l’on laboure pour la prochaine récolte. Pas d’une cabine climatisée et connectée, mais les mains sur les mancherons ! Mouillée, humide, sèche, « de coupe », elle t’annonce la réussite ou l’échec. Là, permets-moi de remercier Pépé dont, plus tard, j’ai compris le message pour un outil bien réglé : pas besoin d’ordinateur … chinois ! « Écoute ton cheval et regarde ton ouvrage » qu’il disait !
Quant aux sardines et tricandilles, voilà deux régals qui, dénigrés par les nouveaux gourmets, ont déserté les cartes de menus pour s’entasser aux Archives casier cartes postales anciennes !
Amicalement
(1) escarbilles ou cendres incandescentes portées par le vent
Dans la nuit de vendredi à samedi dernier, j’ai senti une inquiétante et inhabituelle odeur de brulé, je suis allé à la fenêtre, rien à signaler dans les environs, mais l’idée m’est venue que cela venait peut être de nos pauvres forêts. Pourtant je pensais que c’était bien loin, au moins 150 Km ! Mais samedi matin, lorsque j’ai découvert l’horizon et le ciel embrumés, et senti la même odeur persistante de la veille, la suie de résine déposée un peu partout, j’ai réalisé que malgré la distance, les incendies se rappelaient à notre mauvais souvenir, une manière de partager un peu solidairement l’inquiétude et le désastre girondin et landais.
Vous allez me trouver bien « délicat », voir snob, mais l’odeur que j’apprécie le plus est celle des cèpes fricassant dans la poêle ! Divin ! Le souvenir de cette somptueuse odeur, et les circonstances, m’ont rappelé les cèpes que nous avions appréciés, cuisinés avec maîtrise par la mère d’un de nos camarades en permission, « le local de l’étape », à qui nous avions rendu visite à Mios, village qui ces derniers jours faisait partie d’une bien désolante actualité.