En ce jour où il fallait manger pour deux (2-02-2022) on a distribué des crêpes à la volée dans bien des foyers. Au moins dans ceux où il a une personne susceptible de prendre la queue de la poêle pour offrir aux autres une dessert auquel peu de monde résiste. Cette tradition se perd car l’exercice est périlleux car il nécessite un doigté particulier tant pour la préparation de la pâte que pour sa cuisson. Une cuisinière expérimentée offre des crêpes très fines, bien cuites et odorantes. Trois repères que le gourmet sait parfaitement repérer.

Universelle cette fabrication sert souvent de base aux repas ordinaires. Celle de la Chandeleur à un sens particulier que le temps a effacé. Comme toujours une tradition païenne a été adpatée aux croyances qui lui ont succédé. Ce jour là se tenait une fête en l’honneur du Dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en marchant aux flambeaux, puis en disposant des chandelles dans leur maison pour s’assurer de bonnes récoltes l’année à venir. Puis plus tard… en mangeant des crêpes ! La lumière et la gastronomie.

Par leur forme ronde et leur couleur dorée les Romains célébraient aussi le retour d’un soleil, attendu en cette fin d’hiver et leur confection à partir des restes de farine de l’année précédente constituait un symbole de prospérité pour l’année à venir. Un espoir qui s’accompagnait de règles très précises que certaines maintiennent discrètement. En effet, je suis certain que quelques lectrices la savent, la tradition précise pour être assurée d’une bonne récolte rendant la famille prospère, il convient de faire sauter la première crêpe de la main droite en tenant un Louis d’or dans la main gauche. Le problème actuel c’est que si l’on possède une crêpière (poêle spéciale) et les ingrédients nécessaires il manque le plus souvent la pièce en or pour que le geste soit efficace. Avec un euro le résultat est nettement inférieur mais… sait-on jamais !

J’ai également entendu parler de la superstition consistant à enrouler une pièce dans l’une des réalisations pour placer le petit paquet en haut d’une armoire afin d’être protégé durant toute l’année. Surtout si douze mois plus trad on remettait le butin réservé au premier… pauvre rencontré. Ce qui par les temps qui courent ne devrait pas être très difficile Il paraît qu’à l’hôtel de ville de Paris hier les cuisiniers en ont posées sur tous les meubles. Et que dire du rôle « matrimonial » de cette journée de moins en moins exceptionnelle.

Pour les jeune filles célibataires, la tradition préconisait de faire sauter six crêpes d’affilée et les faire retomber dans la poêle pour s’assurer d’un mariage dans l’année. Heureusement, en 2022, il n’est plus nécessaire de « sauter » pour trouver l’âme sœur ! Bien évidemment au nom du respect de l’équilibre homme-femme cet exercice n’est plus réservé à un sexe plutôt qu’à l’autre.

L’essentiel n’est probablement pas là. La réussite de l’opération crêpe dépend d’une bonne pâte. Tout le monde y va de sa recette alors que dans le fond la plus simple reste la meilleure. Pour 80 crêpes de petite taille ne vous prenez pas la tête. Disposez dans un grand saladier un puits d’un kilo de farine aussi fine que possible avec deux pincées de sel. Comblez le trou central avec une douzaine d’œufs frais sur lesquels on verse deux litres de lait demi-écrémé tiède auquel vous rajouterez (et oui c’est pour la fluidité finale qui donnera la finesse) un ou deux verres d’eau. Pas de sucre à ce stade et pas de beurre fondu. En revanche si la poêle n’a pas de dispositif anti-adhésif entourez une fourchette avec un bout de chiffon que vous trempez dans l’huile avant de la passer sur le fond toutes les trois cuissons.

L’expérience de la préparatrice lui permettra d’adapter le rythme avec lequel l’ensemble est amalgamé. Les grumeaux constituent en effet la principale menace et c’est sur ce critère que l’on jugera la pâtissière. Vous la parfumerez à votre goût. Râpez par exemple le zeste de deux citrons verts que vous incorporez par étape. Si vous préférez de l’alcool choisissez s, si vous en avez du Grand Marnier qui reste bien après la cuisson. La pâte doit reposer au frais durant au moins trois heures avant d’être à nouveau battue et bien aérée. Vous la parfumerez à votre goût. Râpez par exemple le zeste de deux citrons verts que vous incorporez par étape.

L’autre savoir-faire repose sur le tour de main qui permet de bien répartir la matière première dans la poêle. La facilité consiste à étaler une louche trop remplie qui donnera un résultat lourd, mal cuit et indigeste. Si vous bénéficiez d’une « aide » confiez lui le soin de saupoudrer de cassonade tant que la crêpe et chaude. Pliez la ou roulez là afin que le sucre pénètre bien. Le crime consiste à ajouter l’une de ces fabrications modernes qui gâche l’ouvrage. La « Suzette » se déguste toujours naturelle, discrète, légère presque vaporeuse. Prenez une bonne crêpe et régalez-vous.

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