Quand j’avais une dizaine d’années mes parents, après leur journée « normale » de travail, partaient sur les lopins de terre qu’ils possédaient à 2 ou 3 kilomètres de notre domicile pour cultiver leur jardin ou les quelques rangs de vigne qu’ils possédaient. Nous étions ainsi en autosuffisance essentielle sur le plan alimentaire grâce aux légumes et aux achats possibles avec la récolte. Ce serait impensable en cette période de stress omniprésent mais ils nous laissaient mon frère et moi, sans aucune crainte, à la maison jusqu’à la nuit tombée. Notre mission était on ne peut plus simple : préparer le repas du soir ! L’annonce de la fin de nos préparatifs étaient effectués grâce au clairon d’Alain dont le son traversait l’air doux printanier ou estival de Sadirac.

Par observation puis mimétisme des méthodes utilisées par les adultes, nous avions vite acquis un « talent » culinaire certes restreint mais solide. Dans la famille italienne paternelle la confection des repas était de la responsabilité de ma « nona ». Elle basait quasiment toutes ses fabrications sur les ingrédients de la maison (porc, légumes, œuf, lait, poulets, lapins, pigeons..) allant des tagliatelles faites maison aux salades, aux sauces, au plats de résistance.

Le rôle de cuisinier était en revanche l’apanage de mon grand-père maternel qui laissait à son épouse que quelques plats du dimanche dont elle avait la maîtrise. A l’arrivée ma mère n’ayant pas une passion forte pour les fourneaux ce fut mon père tant qu’il en eut la force, qui régalait par ses « plats » de fêtes confectionnés avec une grande part d’ajustements personnels. Il était cuisinier instinctif !

J’ai hérité de cette lignée familiale, comme mon frère d’ailleurs, un goût prononcé pour la cuisine sans avoir toujours le temps de m’y consacrer. Pas de recettes sophistiquées mais des plats solides simples mais ô combien précieux car me rappelant sans cesse ces moments de jeunesse où notre fierté reposait simplement sur une salade de tomates parfaitement assaisonnée.

Je ne peux jamais me résoudre à suivre un processus établi et j’ai toujours la tentation d’ajouter ma touche personnelle ce qui me vaut des échecs retentissants que je masque en parlant « d’expérimentation » mais aussi quelques surprises agréables.

Le temps passé aux fourneaux me donne une jubilation particulière : celle de ne pas avoir à penser à autre chose qu’à l’objectif de construire pour les autres ! La pression, même si elle existe, est saine et motivante mais comme elle ne dépend que de ses propres choix je la supporte. Les erreurs ne peuvent être imputées qu’à des éléments ou des décisions personnelles et je n’aime pas que l’on tourne autour de moi. Quand je cuisine : je cuisine !

Suivre une recette dénichée sur internet ou une revue spécialisée m’exaspère car j’ai la certitude que ce que je produirai jamais l’équivalent de la photo ! Je suis donc le processus avec des adaptations héritées de mes expériences antérieures. La déception vient de l’ambition mal placée. Il faut savoir ne pas se prendre pour un disciple de Top Chef.

Cuisiner c’est s’extraire du monde. C’est avancer étape par étape vers une réalisation dont on espère tout. Malgré toutes les précautions que l’on puisse prendre la part d’incertitude reste en effet présente. Un temps de cuisson manqué… ou des produits qui trahissent, des doses mal ajustées conduisent à un fiasco qu’il faudra dissimuler ou admettre publiquement. Rare en politique !

J’ai toujours vérifié que le moment le plus délicat dans toutes les recettes réside dans les quantités de condiments à utiliser. Un soupçon, une pincée, une cuillère à soupe, une cuillère à café… Je ne fie qu’à mon instinct ! C’est comme dans un discours : jusqu’où peut-on aller sans paraître outrancier ou caricatural. Trop de sel nuit au plat? pas assez de sel lui manque.

Saler l’eau des pâtes ou parfumer une pâte à crêpes relève du talent des alchimistes et surtout demande une solide confiance en soi. Tout le secret de la réussite culinaire se niche dans ces gestes à la fois primaires mais essentiels : le sel, le piment (à préférer au poivre), le sucre, les parfums…

J’ai tendance à mettre de l’oignon ou de l’échalote, des lardons ou du jambon, du parmesan ou de la mozzarella partout comme s’il fallait marquer d’une touche « italienne » tous les mets. Tout mets ne mérite pas la platitude ou la fadeur… Il lui faut une expression et du caractère.

Malheureusement la tendance s’installe de telle manière que le résultat soit acceptable par le plus grand nombre. Dans le fond il vaut mieux s’attabler devant deux sardines à l’huile avec des pommes de terre cuites à point que de goûter à des plats sans saveur, sans odeur et sans couleur.

La vraie cuisine met tous le sens en éveil. Il faut sentir, goûter, regarder, toucher pour accomplir le miracle du plat que seul le partage familial ou amical rendra « parfait ». Les étoiles seront alors dans les yeux de la tablée et jamais sur un guide.

Demandez à des passionné·es de cuisine, et beaucoup vous parleront de l’effet quasi-thérapeutique de quelques heures passées derrière les fourneaux. Je suis de ces malades de l’action culinaire épisodique puisque quand je suis rendu fou par la vie je me plonge dans une recette de souvenir, celle qui est largement la plus belle et la plus précieuse pour soigner sa nostalgie.

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