Une pancarte au bord d’un route avec une inscription intrigante : « restaurant troglo »… Dans le Saumurois les habitats de ce type, creusés dans le tuffeau cette pierre tendre pour bâtisseurs de châteaux de dentelle se mirant orgueilleusement dans l’eau qui les entoure sont légion. Spécialement aménagés ou résultant d’une conversion d’ancienne carrière, ces lieux deviennent des domiciles un peu particuliers mais de là à y installer une restaurant l’écart est grand. La curiosité n’étant pas le moindre de mes défauts je me décidais de suivre les rares autres éléments de signalétique parsemant une route serpentant dans la forêt.
Le village de Marson apparut après une poignée de kilomètres au bas d’une cote abrupte longeant un édifice niché dans un écrin d’arbres majestueux qui tente d’imiter le prestigieux modèle d’Azay-le-Rideau. Une première surprise comme la petite église adjacente dans laquelle on imagine un officiant rondouillard susceptible de délivrer trois messes basses aux châtelains voisins un soir de Noël. La charpente en coque inversée, joyau modèle réduit de celle monumentale de l’édifice que finit par récupérer le roi à la salamandre vaut à elle seule le détour. Il restait à trouver le restaurant dit « Les Caves de Marson ».… Il est tout proche mais très discret.
Rien d’ostentatoire ne signale sa présence en retrait de la route dans un parc dominé par un noyer séculaire étirant des branches monumentales vers un ciel moutonneux. Au fond quelques ouvertures très réduites parsèment une façade plate sans grande originalité. A l’image de la modestie des ouvriers qui exploitèrent cette carrière située dans le ventre de la colline pour construire les deux bâtiments situés à proximité, le site respire la simplicité et le secret. On y entre en baissant la tête comme on le ferait dans un espace sacré.
Sur le droite le rougeoiement d’un foyer alimentant un four taillé dans la roche tranche avec la pénombre seulement diminuée par des bougies disposées sur les tables que l’on devine disséminées dans une vaste salle creusée au piochon. Le monde des ténèbres s’ouvre au visiteur venu quémander une place pour satisfaire son appétit. Il pénètre en suivant une guide souriante dans le temple de « la fouée » spécialité culinaire dont Marson est devenue la capitale.
« Avez-vous réservé demande la personne préposée à l’accueil ? » Heureusement que nous étions passés signaler notre présence car la principale salle est bondée. Elle nous accompagne en précisant dans un boyau serpentant dans le tuffeau patiné par le temps. « Les Caves de Marson » sont complètes en cette journée en raison de la présence d’un séminaire d’entreprise. « Nous avons 140 places et nous accueillons souvent le maximum des convives possible durant la saison » explique le patron de cet étrange tord-boyaux de carrière séculaire . Le restaurant troglodytique connaît un incontestable succès alors qu’il ne tutoie pas les étoiles. Bien au contraire puisque son originalité résidé dans sa présence sous terre, loin des lumières du ciel.
Une table nous est affectée dans un élargissement du passage vers les entrailles de l’ancienne carrière. Elle est placée contre une délicate fenêtre donnant sur la cour extérieure déformée par des verres dépolis où darde un soleil impuissant à percer la carapace de ce refuge pour amateurs d’insolite. Sur la table outre une notice sur «la fouée » les trois menus proposés rappellent combien ce plat doit à Rabelais. « Grandgousier, Gargantua, Pantagruel » déclinent des versions plus ou moins sophistiquées de l’utilisation de ce « petit chausson de pâte à pain » chaud sorti avec un râteau d’un four de boulanger à l’ancienne.
Un pot de rillettes de porc ou de canard, ou du foie gras selon la formule, avec cornichons et beurre salé, permet de « garnir » ces « poches » légères que serveurs et serveuses vous proposent en continu. Tout repose sur cette « fouée » créée à partir d’une plaquette ronde posée sur la sole du four et qui gonfle grâce à la chaleur intense qui y règne. Avec des « mogettes » utilisées par le champion du monde vendéen du….cassoulet et une « chipouillette » sorte de fine saucisse originale mélangeant diverses viandes, la seconde distribution de fouées conforte la solidité du repas. Le dosage du contenu appartient au goût de chacun puisque une incision sur le coté de ce qui ressemble à un « empanada » en peau plus mince permet de glisser les cuillerées souhaitées de la bolée fumante posée devant soi. Une forme d’autogestion de son appétit s’installe.
Ce repas de « pauvre » puisque ce mets vient des essais effectués par les boulangers pour tester la température de leur four avant d’y glisser la pâte à cuire allie la simplicité et l’originalité. Le fromage de chèvre frais au miel (à se doser individuellement selon son goût) et un crumble aux fruits de saison cuit lui-aussi dans l’antre rougeoyante de l’entrée ajoutent à ce sentiment de retour dans le lointain passé de l’autarcie culinaire propre aux gens du terroir. Ce moment « d’autogestion » à coups de fouées hors du temps permet de retrouver une sensation oubliée, celle de la plus exigeante des cuisines, celle qui régale tous les sens sans aucun artifice sophistiqué.
« Les caves de Marson » méritent amplement leur succès auprès de celles et ceux aiment la découverte et l’authenticité puisque tous les ingrédients proviennent de producteurs locaux. Redevenir dans ces boyaux de pierre un « homme des tavernes » vous fera le plus grand bien… Vous en ressortirez simplement heureux d’avoir retrouvé la force de la vraie cuisine ayant résisté à l’épreuve du temps.
Restaurant Les Caves de Marson Uniquement sur réservation. (quelques places dites de passage sont néanmoins disponibles si on a de la chance) Accès/Contact. 1 Rue Henri Fricotelle 49400 Rou-Marson. A découvrir sur cavesdemarson.com
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Amis lecteurs, Bonjour !
Quand un fin gourmet abandonne son cholestérol dans son créonnais chéri, délaissant l’entrecôte et …les cagouilles pour découvrir les « lieux saints » de la France … profonde aux 360 fromages et 1000 fois plus de recettes culinaires, préventivement, nous devons nous nous devons d’alerter son généraliste afin de sauvegarder … ce blog ! ! !
De plus, je crains que le rosé des coteaux du Layon n’ait fortement concurrencé le clairet de Quinsac !
Salivons, les Amis, salivons ! ! !
Cordialement
« des « mogettes » utilisées par le champion du monde vendéen du….cassoulet. »
La mogette vendéenne est évidemment célébrée à grand bruit( et pour cause…) et s’est taillé une réputation quasi mondiale. Mais pour le modeste « connaisseur », humble gastronome, le « vrai haricot blanc, le « nec plus ultra », c’est le « Rognon de Marais », la mongette cultivée traditionnellement aux alentours de pont Labbé d’Arnoult.
J’ai participé, au cours d’un voyage organisé à des agapes dans un de ces restaurants troglodytiques, propre à évoquer les « fouaciers de Lerné », frère Jean des Entommeures, et gens du pays du pays de Gargantua, dont je vous livre un extrait plein de distinction académique .
« Car notez que c’est viande céleste manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane, et des foirards pour ceux qui sont constipés de ventre. Car ils les font aller long comme un vouge ; et souvent cuidant péter ils se conchient, dont sont nommés les cuiseurs des vendanges. » Gargantua » chapitre 25
Rabelais, et c’est heureux, ne se résume évidemment pas à ça…
Bonjour,
Petit exercice de grand écart pour faire le pont entre les billets des rentrées du passé du rédacteur et son expérience culinaire troglodyte. De la cavité taillée à la main des artisans du passé il faut bien sortir tout comme Platon nous invitait à faire de sa grotte. (L’allégorie de la caverne de Platon est un récit célèbre présenté dans le livre VII de La République pour illustrer le passage de l’ignorance à la connaissance.)
Il n’est pas de bon ton de rappeler que le coup de couteau final au prodigieux ascenseur social des écoles normales a été porté par Jospin dans sa loi du 10 juillet 1989. Presque 200 ans après la prise de la Bastille le prétendu héritier des sans-culottes débranche définitivement l’instrument social pour la promotion des moins favorisés du système… Cherchez l’erreur, ou pas. « Coton tige » comme le surnommait Chirac suivait alors les décisions du système bourgeois de formation des maîtres voulu par le gouvernement de Vichy . Le Brevet supérieur et les écoles normales ayant été supprimés par décret du 20 août 1941. Dommage d’avoir tourné résolument le dos aux avancées que proposait le CNR en mars 1944 dans le plan Langevin dont les attendus étaient rédigés ainsi « La possibilité effective, pour les enfants français, de bénéficier de l’instruction et d’accéder à la culture la plus développée, afin que les fonctions les plus hautes soient réellement accessibles à tous ceux qui auront les capacités requises pour les exercer et que soit ainsi promue une élite véritable, non de naissance, mais de mérite, et constamment renouvelée par les apports populaires. »
Aujourd’hui, en quelques clics, il est pourtant aisé d’obtenir un simple graphique comparant le salaire enseignant et l’inflation depuis 30 ans. Un enseignant débutant touchait environ 2,1 à 2,3 fois le SMIC dans les années 1980, contre à peine plus d’une fois le SMIC aujourd’hui. Grande victoire posthume de Jospin le budget de l’éducation est dépassé par le service de la dette! Les banquiers en priorité devant nos enfants youpiii!!!
Jospin a fini par payer le prix de ses trahisons, malheureusement ce sont les Français qui aujourd’hui encore passent à la caisse. En détruisant aussi la filière des surgénérateurs il a condamné notre pays à la dépendance aux importations de combustible nucléaire.
Désolé de sortir de force les derniers Faucialistes terrés dans leur caverne dédiée au culte des figures emblématiques du cadavre de feu le PS…
Parlons, si vous le voulez bien maintenant du menu du jour concernant la restauration. Plus de 100 établissements (cafés, hôtels, restaurants) ferment ou disparaissent chaque jour en France selon les chiffres de 2025 relayés par le Groupement des Hôtelleries Restauration de France. L’activité affiche une croissance nulle depuis le début de l’année 2026. La fréquentation a chuté de 15 % à 20 % lors des périodes de tension résultant des derniers aléas climatiques. Les causes principales sont bien identifiées.Perte de pouvoir d’achat : L’inflation pousse les ménages à réduire leurs dépenses jugées non essentielles, comme les sorties au restaurant. Hausse des coûts : Les prix des produits alimentaires, de l’énergie et des matières premières augmentent fortement. Charges et salaires : Les restaurateurs font face à des charges élevées et peinent à recruter du personnel, ce qui pèse lourdement sur leur rentabilité.
L’État est sollicité au plan des charges mais les caisses sont vides. Dans les cuisines des petites mains en situation irrégulière sont menacées par le Air Haine. La hausse des coûts ne va pas se calmer d’après la banque multinationale « JPMorgan met en garde les pénuries d’engrais et Super El Niño menace l’approvisionnement alimentaire mondial avec une inflation plus élevée d’ici 2027 ». Le conflit ( de connards ) U$/Iran menace l’énergie et les engrais. Des millions de bouches affamées verront les prix alimentaires augmenter au fil des pénuries. La perte de pouvoir d’achat va s’accentuer avec la désindexation des retraites et le chantage à l’emploi pour réduire les salaires. Pas de panique les restaurateurs ont la solution faire payer le pain et l’eau du robinet !!!
Il est grand temps de sortir de la caverne pour éviter le résultat calamiteux des élections partielles en Allemagne… Le parti AFD a obtenu 44% des voix (!!!) lors du vote pour le parlement de la région Saxe-Anhalt, prenant 39 sièges sur 41. En même temps les partis historiques (les équivalents droite gauche -comme l’UMPS) se sont écroulés, passant sous les 10%.
Sortez le pop-corn le spectacle commence.
Bonne journée
Bonjour JF
« Dommage d’avoir tourné résolument le dos aux avancées que proposait le CNR en mars 1944… »
C’est en fait le but non avoué de plusieurs partis et personnages politiques de tout bord : faire oublier ces lois scélérates qui promouvaient d’utopiques lendemains qui chantent et « des Jours Heureux ».
« Fi, tout cela n’est pas fait pour le petit peuple ! Et moins il sera éduqué, moins nos aurons à enrayer de possibles contestations, voire de scandaleuses et exorbitantes exigences ! »
Tout s’enchaîne.
Le démantèlement des lois sociales, à commencer par la Sécu moribonde va bon train.
Ces lois furent passées en 1945 et les personnages qui auraient voulu s’y opposer se gardaient bien de se faire remarquer, au cas où l’on se serait intéressés de trop près à leur comportement pendant l’occupation, les prisons et les tribunaux ayant parfois (parfois seulement) tendance à faire payer le juste prix des félonies commises pendant l’occupation.
En réalité, la soi-disant épuration n’a été qu’une simagrée, permettant à des coupables reconnus de sauver leur tète et surtout leur fortune, et tout ceci est oublié.
Les descendants ont gardé les picaillons, oublié l’ignominie de leurs ancêtres mais non leur morgue.
Voir l’ouvrage d’Annie Lacroix Ruiz : La non épuration en France.
Salut et Fraternité
@JJ un des faits marquants de l’épuration concerne la justice elle même. Le sort des magistrats collaborateurs constitue une épuration mesurée : Contrairement aux miliciens ou aux collaborateurs politiques actifs, le corps de la magistrature a connu une épuration relativement modérée, la plupart des juges ayant invoqué le devoir d’obéissance envers l’État légal de l’époque (le régime de Vichy). Les sanctions appliquées sont explicites : Les peines allaient du blâme et de la mise à la retraite d’office jusqu’à la révocation sans pension ou la dégradation nationale (qui privait les condamnés de leurs droits civiques). Les cas de poursuites pénales lourdes ou de condamnations à mort sont restés très rares pour les magistrats siégeant en toge, comparé aux collaborateurs de la Milice ou de la police. Difficile pour l’État Français de condamner les juges, pourtant responsables et caution légale des décisions du régime de Pétain. Il fallait que la machine de l’État redémarre et qu’importe les victimes fusillées pour l’exemple… Le principe de réalité dans tout son cynisme a fonctionné au bénéfice des juges félons.
Amitiés JF