Ce soir débutera la saison estivale des manifestations villageoises alliant la bouffe et parfois quelques lambeaux de culture. Il n’y a plus guère de place pour une seule des propositions. La notion même de « concert » périclite. En fait il devient de plus en plus difficile de savoir si le public est attiré par la proposition artistique ou par les stands de restauration. En fait les multiples propositions essaient inconsciemment de restituer l’ambiance de ces soirées d’après moissons où la tablée écoutait après les agapes des joueurs d’accordéon ou de violon qui la divertissaient en reprenant des airs connus de toutes et de tous. Une sorte de réminiscence de traditions rurales oubliées mais imprégnées dans le patrimoine. Si l’esprit a survécu, l’authenticité des propositions alimentaires ou musicales s’avère de plus en plus problématique.
On parlait il y a quelques décennies dans les premières initiatives de « marché des producteurs » avec le principe d’une vente réservée à des professionnels élevant ou cultivant les denrées des plats proposés. Cette notion essentielle a quasiment disparu car rares sont désormais les propositions s’inscrivant dans cette démarche. La tendance qui fut une sorte de « cuisine de rue ou de ferme » locale vire à la « cuisine tendance en prêt à consommer » déconnectée de la tradition du terroir (1). La suprématie du fameux food-truck s’installe dans quasiment tous ces moments de partage. Il faut bien avouer que les goûts changent et que les normes, les réglementations ont tué les plats typiques d’antan. Ils sont en voie de disparition.
Il devient pour d’autres raisons que sanitaires, difficile de déguster une lamproie à la bordelaise, une sanguette de poulet, un boudin frais, une poêlée d’éperlans, une platée de tricandilles ou d’escargots à la bordelaise. Certes il y a bien encore quelques résistants mais l’aseptisation généralisée ne leur permet plus de trouver des clientèles suffisantes pour vivre. Il ne faut pas se voiler la face : les matières premières utilisées proviennent majoritairement des centrales d’achats en surgelés. Le magret industriel, le steak sur mesure, les salades sous vide, le poulet déstructuré, le pain réchauffé et les légumes précuits ainsi que bien d’autres composants des propositions de plats appartiennent aux menus de la restauration collective.
Le pire ce sont les frites. Elles sont indispensables pour satisfaire toutes les générations. Quel malheur. Sorties de sacs de plusieurs kilos venus du monde du froid elles constituent la référence essentielle de cette modification croissante des pratiques. Il est devenu très rare de dénicher des frites de pommes de terre fraîches. Trop de travail et surtout un prix de revient (prix d’achat et temps passé) trop élevé rendent cette proposition totalement dépassée. Mal cuites, farineuses ou sèches car constituées de morceaux de « patates » elles n’ont aucun intérêt gustatif. Nous n’avons plus la frite de notre jeunesse.
Dans le fond lors de ces soirées baptisées gourmandes, ce sont les cuisines étrangères qui s’en sortent le mieux. Les spécialités venues d’ailleurs sont en effet souvent cuisinées sur place et offrent des odeurs, des couleurs, des saveurs plus authentiques. Le burger quel que soit sa composition couvert de ketchup avec des frites destinées à une mayonnaise pâlichonne à tous points de vue, prend cependant le pas sur toutes les autres compositions. Les messages hygiénistes mettent en cause la charcuterie et les campagnes contre la viande finissent aussi par détruire un mode de vie ancestral. L’idéologie gustative punitive ou culpabilisante incite à la retenue ou au renoncement. On mange léger !
En matière culturelle les propositions aussi attractives soient elles peinent aussi à drainer du monde. Là encore la standardisation des goûts est à l’œuvre. La découverte n’est plus à la mode. Les gens ne se déplacent que pour retrouver un style, une référence ou ce qui fait événement. Il suffit de constater leur enthousiasme lorsque les « musicos » reprennent des standards et les associent à leur tour de chant. Les décibels coulent plus à flot que le rouge dans les verres. Le rétro marche très bien. La nostalgie perle dans ces rendez-vous comme elle pèse sur toute notre société. Le fameux « c’était mieux avant ! » constitue le sésame des mémoires.
En ce week-end la France bascule dans le narcotique des vacances. Les bruits sourds des guerres encore trop lointains, la situation apocalyptique de la dette, la peur de lendemains qui déchanteront forcément, le tsunami de cancers qui s’annonce, les déclarations alarmistes du CDD finissant de l’Élysée, l’année blanche qu’annoncera le Béarnais du centre mou n’auront aucune prise sur les classes sociales privilégiées en congés. L’apéro entre copains ou en famille effacera la solitude habituelle du quotidien dans tous les domaines de la vie sociale. On partagera sur la pointe des lèvres ou des pieds un avenir immédiat commun.
La table prend alors toute son importance. C’est elle la reine de l’été. Se retrouver une soirée ailleurs, hors du temps, pour échanger apporte une pointe d’espoir dans une période où il n’est même plus envisagé. S’installer au milieu des autres que d’habitude on oublie, sortir de la glacière un rosé frais, des tranches de saucisson, des cubes de melon du marché et quelques « antipasti » ensoleillés améliorent grandement la fraternité et renforcent le sentiment de cette liberté qu’on nous rogne chaque jour un peu plus. Et dans le fond c’est l’essentiel. Ou presque.
(1) Cette tendance est très ancienne. je me souviens d’un article de Jean Eimer dans Sud-Ouest le 27 juillet 1982 qui avait descendu en flammes une reconstitution de battage à l’ancienne à Madirac où le repas traditionnel reposait sur l’ouverture de cassoulet en boîtes…
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Il est cependant des traditions qui ne se perdent pas ou se renouvellent : hier j’ai vu l’annonce qu’un petit village du sud Charente organise dimanche un cochon à la broche, et il y a certainement d’autres « animations » prévues. Ce n’était pas dans les traditions certes, mais c’est quand même « rustique » et le cochon doit venir d’un producteur local, le secteur étant connu pour ses élevages de qualité et son abattoir artisanal local qui fonctionne toujours après une remise aux normes.
On constate dans ces campagnes que je pense privilégiées, un regain, un progrès même de vie sociale et culturelle.
Lorsque je passe dans ce secteur je ne manque pas de me fournir de viandes diverses que seul « mon » boucher du marché peut concurrencer avec sa viande de limousines. Concurrence quasi impossible, match nul !
Foin des food truck, de la frite mollassonne et autres termes et institutions barbares issus d’un globish que l’on veut nous faire croire importés de la perfide Albion.
J’essaye pour la deuxième fois :
certes, Jean-Marie une platée d’escargots à la bordelaise … ou à la catalane, chez nous …! Mais dans ma jeunesse, lorsque j’allais à la vendange chez ma grand-mère, du côté de Capestang (Béziers-Narbonne), nous retournions une comporte, y mettions quelques sarments de vigne, et des escargots ramassés à la fraîche. Nous les faisions juste griller et les dégustions avec un peu de sel, piqués avec une épingle de sûreté !?! A+, Gilbert SOULET né en 1939.
J’ai compris que si je voulais retrouver les plats locaux ou exotiques délicieux préparés par ma grand-mère, ma mère (deux cordons-bleus), une seule solution pour le gourmand que je suis : mettre derrière les fourneaux, essayer de retrouver les recettes, les coups de main, avec ensuite le plaisir d’essayer de régaler parents et amis.
Ensuite, pas simple de trouver une alose des anguilles ou des lamproies, des rognons, des ris de veau, des cœurs de canard et autres ingrédients qui nous font considérer comme des extra-terrestres par les jeunes générations…