Une pancarte au bord d’un route avec une inscription intrigante : « restaurant troglo »… Dans le Saumurois les habitats de ce type, creusés dans le tuffeau cette pierre tendre pour bâtisseurs de châteaux de dentelle se mirant orgueilleusement dans l’eau qui les entoure sont légion. Spécialement aménagés ou résultant d’une conversion d’ancienne carrière, ces lieux deviennent des domiciles un peu particuliers mais de là à y installer une restaurant l’écart est grand. La curiosité n’étant pas le moindre de mes défauts je me décidais de suivre les rares autres éléments de signalétique parsemant une route serpentant dans la forêt.

Le village de Marson apparut après une poignée de kilomètres au bas d’une cote abrupte longeant un édifice icé dans un écrin d’arbres majestueux tentait d’imiter le prestigieux modèle d’Azay-le-Rideau. Une première surprise comme le ut la petite église adjacente dans laquelle on imaginant un officiant rondouillards susceptible de délivrer trois messes basses aux châtelain voisin un soir de Noël. La charpente en coque inversée, joyau modèle réduit de celle monumentale de l’édifice que finit par récupérer le roi à la salamandre valoir à elle seule le détour. Il restait à trouver le restaurant dit « Les Caves de Marson ».

Rien d’ostentatoire ne signalait sa présence en retrait de la route dans un parc dominé par un noyer séculaire étirant des branches monumentales vers un ciel moutonneux. Au fond quelques ouvertures très réduites parsèment une façade sans grande originalité. A l’image de la modestie des ouvriers qui exploitèrent cette carrière située dans le ventre de la colline pour construire les deux bâtiments situés à proximité, le site respire la simplicité et le secret. On y entre en baissant la tête comme on le ferait dans un espace sacré.

Sur le droite le rougeoiement d’un foyer alimentant un four taillé dans la roche tranche avec la pénombre seulement diminuée par des bougies disposées sur les tables que l’on devine disséminées dans une vaste salle creusée au piochon. Le monde des ténèbres s’ouvre au visiteur venu quémander une place pour satisfaire son appétit. Il pénètre dans le temple de « la  fouée » spécialité culinaire dont Marson est devenue la capitale.

« Ave-vous réservé demande la personne préposée à l’accueil ? » heureusement que nous étions passés signaler notre présence. Elle nous accompagne en précisant dans un boyau serpentant dans le tuffeaupatiné par le temps. « Les Caves de Marson » sont complètent en cette journée en raison de la présence d’un séminaire d’entreprise. « Nous avons 140 places et nous accueillons souvent le maximum des convives possible durant la saison » explique le patron de cet étrange . Le restaurant troglodytique connaît un incontestable succès alors qu’il ne tutoie pas les étoiles. Bien au contraire puisque son originalité résidé dans sa présence sous terre, loin des lumières du ciel.

Une table dans un élargissement du passage vers les entrailles de l’ancienne carrière placée contre une délicate fenêtre donnant sur la coure extérieure déformée par des verres dépolis où darde un soleil impuissant à percer la carapace de ce refuge pour amateurs d’insolite. Sur la table outre une notice sur ««la  fouée» les trois menus proposés rappellent combien ce plat doit à Rabelais. « Grandgousier, Gargantua, Pantagruel » déclinent des versions plus ou moins sophistiquées de l’utilisation de ce « petit chausson de pâte à pain » chaud sorti avec un râteau de ce four de boulanger à l’ancienne.

Un pot de rillettes de porc ou de canard, oie gras selon la formule avec cornichons et beurre salé permet de « garnir » ces « poches » légères que serveurs et serveuses vous proposent en continu.

Tout repose sur cette «  fouée » créée à partir d’une plaquette ronde posée sur la sole du four et qui gonfle grâce à la chaleur intense qui y règne. Avec des « mogettes » utilisées par le champion du monde vendéen du….cassoulet et une « chipouillette » sorte de ine saucisse originale mélangeant diverses viandes, la seconde distribution de fouéesconforte la solidité du repas. Le dosage du contenu appartient au goût de chacun puisque une incision sur le coté de ce qui ressemble à un « empanada » en « peau » mince permet de glisser les cuillerées souhaitées de la bolée fumante posée devant soi.

Ce repas de « pauvre » puisque ce mets vient des essais effectués par les boulangers pour tester la température de leur four avant d’y glisser la pâte à cuire allie la simplicité et l’originalité. Le fromage de chèvre frais au miel (à se doser individuellement selon son goût) et un crumble aux fruits de saison cuit lui-aussi danse l’antre rougeoyante de l’entrée ajoutent à ce sentiment de retour dans le lointain passé de l’autarcie culinaire propre aux gens du terroir. Ce moment « d’autogestion » à coups de fouées hors du temps permet de retrouver une sensation oubliée, celle de la plus exigeante des cuisines, celle qui régale tous les sens sans aucun artifice sophistiqué. « Les caves de Marson » méritent amplement leur succès si l’on aime la découverte et l’authenticité puisque tous les ingrédients proviennent de producteurs locaux. Redevenir dans ces boyaux de pierre un homme des tavernes vous fera le plus grand bien.

Restaurant Les Caves de Marson  Uniquement sur réservation. (quelques places dites de passage sont néanmoins disponibles si on a de la chance) Accès/Contact. 1 Rue Henri Fricotelle 49400 Rou-Marson. A découvrir sur cavesdemarson.com

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