Shéraz attend avec impatience les clients. Cheveux broussailleux de jais, silhouette svelte d’un jeune homme de dix-huit ans, légère moustache parfaiitement dessinée, regard direct il veille sur le long étalage en inox brillant comme un sou neuf présentant les produits syriens que confectionne sans un mot, à l’arrière du stand son père. Son petit frère surveille le bac d’huile frémissante où sont plongés les « kébbés », ces mini-ogives brunes fragiles qui deviendront croustillantes et mystérieuses. Quelques rares mots entre eux pour corriger des détails dans la répartition des multiples propositions de spécialités que la famille prépare avec grand soin.
« Mon père veut que sa cuisine soit parfaite. Il cherche toujours à améliorer ce que nous fabriquons » explique Shéraz dans un français parfait. Quand on s’en étonne il répond calmement qu’apprendre notre langue n’a été pour lui que « l’affaire de deux ans d’école ». Il a du mal à revenir sur le parcours qui l’a emmené à s’installer à Ambés. Un périple migratoire de dix-huit mois à partir de 2016 à travers la Syrie en guerre, la Turquie peu accueillante, la Grèce submergée avec au bout un accueil en France. Un parcours qui pour eux s’est bien terminé.
« J’avais sept ou huit ans. La guerre civile battait son plein. Je crois que nous avons utilisé pour fuir tous les moyens de transport possibles : l’avion, le bateau, le taxi, l’autobus, à pied à partir du moment où nous avons quitté Damas. Nous avons eu de la chance car nous avons fini par arriver dans un camp en Grèce après bien des difficultés dont je ne veux pas trop me souvenir. Nous avons été pris en charge par une association qui nous a hébergés et aidés. Un jour on nous a avertis que notre candidature à un accueil dans un pays européen avait été acceptée. Tous nos compatriotes partaient en Allemagne. Nous, nous avons reçu un courrier nous disant que nous étions envoyés en France ». Le père de Shéraz tend discrètement l’oreille. Il n’aime probablement pas que l’échange aille plus loin. Le passé est à oublier et doit rester confidentiel. On perçoit une certaine méfiance.
« Mon père a décidé de s’installer comme commerçant ambulant car il n’avait pas les moyens et ne les a toujours pas d’ouvrir un restaurant. Il aime bien cuisiner. Toutes ses recettes sont authentiques ». Le « vendeur » présente tour à tour chaque bac devant lequel est installée une étiquette décrivant le contenu des mets. « Les recettes sont celles de Damas et elles ont comme particularité d’utiliser comme assaisonnement la mélasse de grenades. C’est tout à fait spécifique à la cuisine du Moyen-Orient et la Syrie. Ça remplace un peu ce que vous appeliez le vinaigre balsamique mais c’est plus doux ». Shéraz est incollable sur les recettes paternelles.
De son aveu la préparation la plus difficile est celle des « kebbés », plat emblématique de la Syrie. Leur qualité repose autant sur le caractère parfait de l’enveloppe que sur son contenu. « Il faut beaucoup de patience et d’adresse pour former cette croûte solide et croustillante. Elle est constitué d’un mélange de boulgour, blé dur concassé à la tomate, d’oignons émincés et de viande finement hachée. Sa fabrication est très méticuleuse. Une farce (viande cuite finement hachée avec un savant dosage d’aromates) est placée à l’intérieur avant que l’enveloppe soit refermée. Leur cuisson doit être maîtrisée, ni trop forte, ni trop faible Mon père met un point d’honneur à ce qu’ils soient parfaits ». Shéraz est particulièrement fier du résultat. Il vit cette cuisine qu’il souhaitevraiment faire partager.
Dans de petits pots un taboulé parfumé ; des feuilles de vignes roulées ; un houmous (Msabbaha ) avec une crème de pois chiches mélangée avec du sésame pur (Tahini) et du Zaatar ; du « Moutabal » (crémeux avec du tahini, du yaourt) et de la mélasse de grenade) et du Baba Ghanouj (version aux légumes frais et mélasse de grenade), tous deux préparés en brûlant la peau des aubergines pour obtenir ce goût fumé : des petits bijoux parfumés et agréables au palais en entrées d’un petit menu original. Des « chaussons » dont Shéraz signale que la pâte est fabriquée « maison » contiennent du bœuf, du poulet ou du fromage de vache accommodé avec le « baharat » mélange d’épices composé principalement de cumin, de poivre noir, de paprika, de coriandre, de cannelle, de clous de girofle et de muscade. Rien que ça ! Les senteurs, les saveurs restent pour eux le lien le plus précieux avec les racines.
« En Syrie depuis 2024 et le départ du dictateur tout va mieux même si comme partout rien n’est parfait » commente avec lucidité le jeune garçon. « Depuis que Assad est parti, la vie collective reprend. Certains des expatriés reviennent ou y sont allés en vacances et revoir leur famille. Nous on ne peut pas puisque nous sommes sur les marchés hebdomadaires de Bassens, Créon et Saint-André de Cubzac. Comme c’est très difficile d’obtenir une place on ne part pas. Nous avons une clientèle de curieux qui aiment la découverte et quelques nostalgiques qui apprécient les plats de mon père ». Le voyage gustiatif qu’il popose vaut en effet un détour estival et l’abandon de ses certitudes de bon goût. Une escale s’impose.
Gourmets et délices de Damas sont présents sur les soirées de La Piste sous les Etoiles à Créon en Août et sur le marché.
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Ces personnages sont à mon humble avis infiniment plus respectables que certains brasseurs d’air (dangereux, car le vent attise les incendies) dont la suffisance le dispute à l’incompétence, et qui prétendent vouloir nous gouverner.