Elle doit être épaisse et persillée dans sa partie charnue de minces traces de gras, légèrement bordée de graisse aussi blanche que la peau d’une anglaise débarquant sur les plages océanes, la taille doit être parfaite car elle ne souffre pas les rattrapages. Bref il est nécessaire de prendre des références avant d’acheter la viande de bœuf de l’été chez un vrai boucher. Finis les steaks anonymes « embarquetés ». Terminés les tournedos mollassons. Abandonnés les vrais faux filets. Place au parfum de l’entrecôte grillée ! 

En Gironde, il faut absolument la goûter en ayant soin de préférer une viande d’origine bazadaise ou  « Blonde d’Aquitaine », car c’est un vrai moment de bonheur si vous avez su aller dans la bonne boucherie quérir la pièce de qualité indispensable. Attention les « hommes de lard » sont parfois des cochons, et vendent de l’improbable bidoche pour la meilleure part du bœuf. Faites là trancher devant vous car vous devez en maîtriser l’épaisseur. Entre 2 et 3 centimètres semble la bonne norme. Bien entendu, si l’achat reste l’acte essentiel, il ne saurait dispenser des autres rites.

Il existe des vantards qui prétendent connaître les diverses étapes avant que la « princesse » (la reine reste la côte de bœuf) n’apparaisse sur la table, mais ils sont rares ceux qui possèdent le tour de main pour qu’elle soit préparée de manière idéale. Il est par exemple indispensable de posséder un lieu abrité afin de préparer le feu pour que la fumée ne perturbe pas les odeurs de la viande. Une vieille cheminée de « souillarde » ou un espace avec quatre pierres hautes d’une dizaine de centimètres, protégées du vent par un demi-tonneau métallique coupé en deux, font l’affaire. Les barbecues modernes sont déconseillés, car ils ne diffusent pas la chaleur de manière homogène et ne permettent pas une cuisson rapide, régulière et intensive.

Quand on a le privilège de s’installer en plein air, il faut le saisir. Tous les combustibles sont interdits en dehors des « sarments » ou des ceps de vignes non traitées (c’est très rare désormais et c’est un problème !). Surtout pas de charbon de bois (il vaut mieux alors carrément une plancha !) ou de restes de cagettes ou de palettes dont il est démontré qu’ils produisent des fumées plus ou moins dangereuses. Proscrire aussi tous les allume-feux de toutes sortes. Si le fagot de sarments de vignes est parfaitement sec, la page politique du quotidien régional (cretain.e.s prennet celle du sport!) suffira à l’enflammer. La flambée doit être « sèche » et sans dégagements suspects. Du bois de vigne et rien d’autre !

L’homme du feu reste le personnage principal, car il doit produire la braise sur laquelle sera posée l’entrecôte enviée. Ce lit rougeoyant, puis peu à peu plus gris, mérite un soin particulier avec aucune flammèche et une épaisseur parfaitement identique. Plus de flammes et si le gras attise le foyer y jeter du gros sel.  Au préalable, on aura eu soin de passer dans le brasier très éphémère le gril qui aura servi aux cuissons antérieures et que l’on ne saurait laver. On fait ainsi disparaître les graisses par pyrolyse dans les flammes avant de frotter vigoureusement le support de la future grillade avec le reste du journal sur chaque face…

Tout va se jouer ensuite au coup d’œil du « grilleur.se ». S’il donne le signal de la mise sur le lit de cuisson trop tard, les braises trop faibles ne saisiront pas la viande et, dans le cas contraire, en fondant, la graisse risque de rallumer les braises et donc de brûler l’entrecôte sans vraiment la cuire. Il faudra à ce maître-queue de grill le doigté pour détecter le temps parfait pour que le bœuf soit saisi sur 4 à 5 millimètres d’épaisseur sur chaque face. Le gras vire au jaune d’or et le centre de l’entrecôte ne peut être que rouge vif et gorgé du jus. Le truc pour éviter que la viande perde son moelleux c’est de ne jamais  la saler pendant la cuisson !

Elle doit être saignante à cœur et cuite extérieurement. Pour ma part, je préfère mettre les échalotes « nature », découpées en mini-cubes, directement sur l’entrecôte environ deux minutes avant la fin de sa présence sur le gril. D’autres préparent le condiment à part et l’étale fondant et cuit sur la pièce de bœuf avant de la servir. À bannir absolument, les échalotes congelées qui s’écrasent en se réchauffant. Un bon couteau bien affûté et une planche à découper permettront de faire des tranches dans le sens de la largeur servies aussi chaudes que possible avec quelques cèpes. Pas de sauce pour moi ! Merci !

Certes cette description est totalement surannée et ne correspond plus aux concepts actuels du repas réussi. Il faut avoir conscience que le « culte de l’entrecôte à la bordelaise » s’efface devant le hamburger-frites et bientôt devant le steak haché de viande synthétique Attention ce culte est vraiment en voie de disparition car les tendances véganes envahissent le quotidien estival.

Bientôt les consommateurs d’entrecôte culpabilisés, stigmatisés, vilipendés et qualifiés de « bidochards » et bientôt de criminels ou de bourreaux vont finir dans un club comme ceux qui fument le cigare, qui dégustent du vin . Et donc, les gastronomes rassemblant ces trois « vices » finiront par être privés de carte Vitale !

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