Les femmes et les hommes qui oublient d’où ils viennent sont condamnés à errer dans une société qui construit de plus en plus son avenir sans aucune référence au passé. Au nom de l’intégration sociale, culturelle, économique les références à une sorte d’opinion dominante réputée comme étant la norme prennent le dessus sur les différences. Ce matin j’ai discuté avec une enseignante de passage pressée de lire mon prochain livre qui n’est pas encore paru, et d’origine espagnole. Nous avons vite été en phase sur la perception que nous avions de l’importance prise par nos racines dans nos vies respectives.

Il y a en effet toujours une part de mon cœur imprégnée de traditions apportées par mon grand-mère et ma grand-mère venus des alentours de Vérone. Et j’avoue avoir un réel plaisir chaque fois que je peux à les retrouver. Rien de bien extraordinaire mais simplement une envie de revenir en arrière. Je suis incapable de l’expliquer. Des éléments apparemment banals suffisent au bonheur secret du retour en enfance que l’on est souvent le seul mesurer sa vraie valeur. Le récit par ma fille de son récent séjour dans le village natal me remue les tripes. J’ai une envie folle d’y repartir, de marcher sur les traces de ces aïeux qui ont tout abandonné pour aller chercher un minimum vital ailleurs.

Au déjeuner avec ma petite-fille pour laquelle j’avais préparé simplement des spaghettis me rend heureux quand elle avoue  qu’elle a bien mangé et trop mangé. Rien à voir avec ceux que l’on trouve dans les restaurants. C’est à la fois une transmission sans ambition mais elle prend une importance particulière. La cuisine restera toujours pour moi une référence précieuse aux racines.

Lors d’un soirée à La Réole avec le comité de jumelage j’avais chaviré de bonheur en retrouvant par exemple le goût réel des lasagnes préparé par une mamie d’origine italienne. Un délice. Un régal. Un pur bonheur. Parfaitement grillée la couche supérieure croquante à souhait était alléchante. Tout en effet dans ce mets réside dans le dosage de la cuisson qui doit conjuguer le caractère bien cuit du dessus et le moelleux intérieur. Là on était proche de la perfection alors que la cuisinière experte avait dû en préparer des dizaines de plats dans des conditions matérielles inconfortables.

Cette dualité entre les textures se complétait d’une pâte douce, moelleuse constituant le support de l’empilage de fines couches de garniture à base de tomate : la fameuse sauce bolognaise. Cette préparation traduit plus que bien d’autres le vrai talent de la cuisinière qui la confectionne. Elle nécessite des dosages beaucoup plus subtils que ne le prétendent les recettes des fiches de cuisine.

En Italie on l’appelle « ragoût » ce qui vaut beaucoup mieux que le vocable de sauce. Le « ragù alla bolognese » n’est pas à la portée du débutant. Attention, je ne vous parle pas de la « bolo » vite faite avec du coulis de tomate et de la viande hachée surgelée que nous sont souvent préparé à la va-vite pour les spaghettis ou déposé en couche sur des pâtes toute prêtes.

Faire un authentique « ragù » prend du temps et une véritable expérience du choix des ingrédients. Cette « nonna » inconnue qui ne disposait que d’un four problématique, avait soigneusement respecté la tradition voulant que la préparation prenne du temps pour se « former » et « s’unifier ».  Il est essentiel de laisser mijoter et s’imprégner des saveurs les produits de base comme pour la pâte qui doit se « reposer » avant de travailler. Une sieste au frais (pas dans le réfrigérateur) précède le « travail » de cuisson. 

D’abord pour le ragu il faut obligatoirement de huile d’olive pour faire revenir l’ail  (pas écrasé), l’oignon, l’échalote, une carotte tous le plus finement hachés possibles (pas mixés). Attention les lardons (une tranche de ventrèche fraîche et épaisse coupée en dés) ne doivent être que colorés avant de les mélanger avec de la chair à saucisse et du veau (les Italiens ne mangent que très peu de bœuf mâture). Ensuite la tomate fraiche sans peau absorbera tous les sucs durant plus de deux heures de cuisson très lente.

Les souvenirs remontent alors à la surface quand les odeurs montent de la poêle. Saupoudrez de poivre et de sel ainsi que d’origan  en fin de cuisson. La sauce agrémentée d’un peu de basilic participe au bonheur à ce repas de roi. Cette « sauce » s’adapte ensuite à tout. Préparée en été lors de l’abondance des tomates elle ira aux pâtes, aux lasagnes, au riz… Bref elle constitue un trésor ensoleillé et joyeux pour un voyage vers les racines. 

Un autre élément qui replonge dans le terreau des origines reste le chant.. Quand en écrivant j’écoute par exemple les paroles de « o sole et mio »  je vole vers ce monde des souvenirs et des rares moments où j’ai entendu mon grand-père l’interpréter. Je reviens vite sur terre et mes yeux s’embuent. 
« Che bella cosa na jurnata ‘e sole, n’aria serena doppo na tempesta!
Pe’ ll’aria fresca pare gia’ na festa Che bella cosa na jurnata ‘e sole.
Ma n’atu sole cchiu’ bello, oi ne’.
‘O sole mio sta ‘nfronte a te!
‘O sole, ‘o sole mio sta ‘nfronte a te, sta ‘nfronte a te! (..)

C’est toujours ainsi. J’ai l’immense regret de ne pas avoir su savourer ces moments, ces parcelles d’une vie antérieure dont la préciosité tenait à la simplicité, à l’authenticité, à l’amour mis dans un quotidien dont je ne mesurais pas la richesse.  C’est plus fort que moi. Les racines s’arrosent souvent des larmes discrètes des souvenirs. Idiots sont ceux qui pensent qu’être d’une Nation suppose l’oubli de ceux qui ont construit consciemment ou inconsciemment sa diverssité.

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