En demandant à une personne inconnue de choisir un morceau de fromage sur un plateau diversifié on peut connaître une bonne part de sa personnalité! Dans la transhumance estivale en France sur les tables il y a en effet pour tous les goûts et pour toutes les narines surtout quand les produits présentés ont été laissés quelques temps dans la température ambiante. L’été donne une âme aux pâtes molles, galvanise celles au lait cru, améliore celles qui ont été cuites ou affaiblit les aseptisées.
Face à cette réalité de l’exacerbation des qualités gustatives et olfactives les hésitations traduisent indéniablement un maque d’audace. Un camembert étalant sa crème suave, un roquefort suintant sa graisse de lait de brebis, un maroilles repoussant les mouches les plus audacieuses, un munster libérant ses effluves puissantes, un brebis pyrénéen luisant de sueurs grasses, un chèvre aussi sec qu’un caillou de garrigue, un cazu marzu sarde bourré de vers peu poétique… tous les fromages redeviennent eux-mêmes dès qu’on les exhume de leur prison réfrigérée où ils meurent lentement. Face au plateau on repère aisément celle ou celui qui ne résiste pas à la tentation des matières grasses malgré toutes les recommandations diététiques des gourous de la bouffé allégée. Il témoigne d’audace et de courage face à ses proches qui lui reprochent souvent de ne pas être un fidèle de l’ancien régime qu’il ne respecte plus. On trouve aussi les moues dédaigneuses ou les rictus dégoûtés révélant une tendance au fade, au terne, au neutre qui permet aux timorés de se sortir du piège du risque gustatif. Dans le fond le principe est simple : on a le même caractère que le fromage que l’on place dans son assiette. D’ailleurs il arrive qu’avec une bonne bouteille d’un vin rouge bien charpentée et une série de ces œuvres de maîtres fromagers on puisse effectuer un magnifique repas diversifié entre vrais amis décidés à affronter la découverte !
Qui se souvient qu’autrefois l’été les mères de familles stockaient les fromages préparés à la ferme ou achetés sur les marchés dans les cages au tulle fin ou sous une cloche en verre plus ou moins décorée reposant sur un socle de buis ! Ces réserves protectrices ont disparu au profit du réfrigérateur mais ont emporté le souvenir des vraies saveurs fromagères. Elles étaient dissimulées dans les chais frais et obscurs avec parfois une réserve d’eau dans le couvercle pour atténuer les effets pervers de la température estivale. Il n’était pas question d’échapper à l’authenticité de produits élaborés en petite quantité par des bergers ou des vachers ne connaissant pas alors les normes sanitaires européennes .
Mercredi sur le marché créonnais une escouade de contrôleuses des services sanitaires venaient s’assurer de la validité des étals réfrigérés où se trouvaient des chèvres fermiers locaux ou des productions vendues à la coupe. Thermomètre en mains ces fonctionnaires garantes de la santé des vacanciers vérifiaient la température afin que les vacanciers soient protégés des éventuelles conséquences de la consommation de fromages mal conservés. C’est un nécessité du risque zéro conduisant à industrialiser toutes les denrées et à donner raison aux Américains qui refusent au nom de la sécurité alimentaire tout ce qui n’est pas aseptisé ou standardisé. En été c’est pourtant le moment de quitter les allées des supermarchés pour se laisser séduire par ce qui est peut-être hors normes et ne pas laisser les « normatifs » de toutes origines effacer l’authenticité des goûts. Surtout que rien ne dit que ces règlements, ces textes, ces procédés protègent davantage que le renoncement aux pesticides ou autres adjuvants chimiques réputés protecteurs.
Il suffit de savoir que cet été des plongeurs qui exploraient l’épave d’un vaisseau coulé au 1676, ont remonté un trésor surprenant : un fromage âgé de plus de trois siècles. Exhalant un fort parfum de levure et de roquefort, la mystérieuse pâte qui, à l’œil nu, peut rappeler la texture d’un foie gras, se trouvait dans une sorte de pot étanche au fond de la mer. Les conditions de conservation à l’endroit de la découverte étaient optimales: la Baltique est très peu salée et le pot reposait sous une couche de sédiments formant comme «une gangue de céramique» le préservant de la corrosion des siècles,. L’histoire en dit pas si les découvreurs ont tenté de goûter à ce qui représenterait un danger mortel ! Ils auraient pourtant pu l’accompagner de l’une des 145 bouteilles de champagne Veuve Clicquot, Heidsieck et Juglar tirées de cette épave. Une belle leçons aux tenants de la pasteurisation généralisée utile dans certains cas mais évitables dans bien d’autres.
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » cette citation de de Gaulle ne sera bientôt plus d’actualité mais ce n’est pas pour ça que la France sera plus gouvernable !
Jean-Marie Darmian

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