La file s’allonge devant l’entrée de la salle des fêtes un lundi matin incertain de fin d’été. Des stratagèmes se mettent en place comme le veut la tradition bien française pour parvenir à diminuer le temps d’attente. Un éclaireur installé dans la queue déjà bien fournie alors qu’il n’est pas encore midi rameute des copines et des copains à qui il offre l’hospitalité et leur permet ainsi de gagner quelques places… en catimini. D’autres abandonnent la lente progression des affamés pour franchir les portes et aller réserver les places avant tout le monde. Bref il régne cette fièvre de ces grandes soirées où l’on attend avec impatience un rendez-vous dans une salle de spectacle avec une vedette recherchée. Ils sont venus, ils sont tous là venus de la Gironde et particulièrement de l’Entre Deux Mers pour un moment de partage dans la ville bastide de Blasimon.
Sac en bandoulière plus ou moins chargé ils approchent lentement du point de contrôle pour acquitter leur droit d’entrer. Un privilège que cette troupe a obtenu en réservant très longtemps à l’avance le privilège de s’asseoir dans ce modeste lieu au cœur d’une cité n’ayant pas encore effacé tous le stigmates d’une retentissante fête nocturne malheureusement interrompue par l’orage. Depuis trois jours on festoie, on ripaille, on picole (modérément sans aucun doute) et surtout on essaie d’oublier la morosité générale distillée par les écrans. Le lundi les organisateurs ont le regard fatigué et la mine triste. Ils n’hésitent pas cependant à décocher un sourire ou une boutade.
Aujourd’hui dans ce temple des fêtes locales d’antan ce ne sont que des fidèles connaissant parfaitement le prix des moments de rencontre où l’on fait cause commune qui se retrouvent. Pour tuer le temps qui ne passe pas assez vite, les prétendants au rendez-vous extraordinaire qui se prépare ils échangent sur la canicule, sur la santé des uns ou des autres, sur ces petites choses qui construisent une vie quotidienne heureuse. Le bonheur est dans l’air orageux. En se retournant celles et ceux qui constituent l’avant-garde de ce regroupement maîtrisant son impatience mesurent quelle chance ils ont eu de se présenter dans les premiers. Ils auront le choix strétégique de leur placement.
Les formalités du réchauffement de la carte bleue ou la présentation du gros billet terminées il est alors possible, tickets en main d’aller en effet quérir son siège dans une salle déjà copieusement garnie. Pas facile car dès que l’on tente de s’approprier une ou plusieurs places, des cerbères signifient qu’elles ont des propriétaires putatifs pas encore arrivés. Une quête ingrate. Lorsqu’elle s’achève un soulagement envahit le dénicheur de ce qui constitue une aubaine puisque le trio qui l’accompagne ne sera pas contraint de s’éparpiller. On s’installe. On salue les voisines et les voisins d’autant plus facilement que l’on partage les mêmes goûts et probablement les mêmes passions. On sort les bouteilles surtout après avoir goûté le vin sr la table. Une fraternité discrète mais bien réelle naît en quelques minutes. On apprend vite à se connaître ou à se reconnaîte entre fans.
Les sacs s’ouvrent et délivrent leurs secrets. Tous différents et révélateurs de la manière dont on conçoit cette sortie exceptionnelle, les outils nécessaires à l’accueil de la star de la journée s’étalent ostensiblement ou discrètement. Il a les habitués qui ont un ensemble complet et irréprochable et les éternels insouciants qui arrivent sans rien. Les couteaux aussi aiguisés que des lames de rasoir sortent de quelques poches prévoyantes. Du carton banal, de la faïence décorée ou des récipients inattendus s’étalent devant chaque participant. L’apéritif permet aux derniers arrivants de retrouver le collectif auquel il appartient ou de dénicher un petit coin où il lui faudra nouer des liens avec ceux qui le bordent. Quand arrive le melon avec sa tranche de jambon la salle s’anime. Les discussions montent d’un ton. On passe aux choses séreieuses. Le grand moment approche.
Deux bassines fumantes sont installées à grands effrots devant la scène. Le Maire brandit une louche pour donner le signal. Sa collègue plus discrète munie du même ustensile remue péniblement le contenu de son récipient. Un mouvement parcourt les travées. Les habitués savent qu’il faudra assiette en main se rendre vers ces deux points de distribution des… escargots en tenue bordelaise sont les stars du jour. Entre leur arrivée et cette récompense espérée plus d’une heure s’est écoulée. La très grande majorité des 250 présents n’avait que cet instant en tête : goûter à ce plat à des allures proustiennes. La mise en scène est parfaite. Le rouge sombre de la sauce, la faconde de celui qui les distribue. Les anecdotes fusent sur la récolte des gastéropodes avec son père ou son grand-père. On évoque la manière dont la grand-mère au siècle dernier accommodait les « cagouilles » méticuleusement nettoyées par son époux. On lorgne vers l’assiette de son voisin pour savoir si la louche n’a pas été plus généreuse que pour soi.
Le silence s’installe. Il faut traquer dans sa coquille le mets tant désiré. « Ils son bien bordés mails ils son petits cette année » lâche l’un. « J’en ai vingt-six et vous ? » s’enquiert l’autre. Dans le fond ce qui fait consensus ce ne sont pas les escargots mais la sauce. Selon les appréciations elle se révèle « un peu trop » épicée ou « juste comme il faut ! ». C’est elle qui fait la différence. Tomate légère, oignons finement coupés, lardons moelleux, condiments généreux : la « Bordelaise » agrémentée d’un coup de rouge fait un triomphe. Une seule certitude presque tout le monde (une vingtaine de réfractaires ont leur tranche de rôti) se régale et quelques-uns reviennent même chercher quelques unités supplémentaires. Les marmites sonnent creux. Personne n’a effectué le déplacement pour rien.
Le plaisir de la table partagée au coude à coude reste encore une réalité dans ce monde aseptisé, néonisé, stratifié, codifié et standardisé. Les « cagouilles » appartiennent aux racines d’une vie collective en voie de disparition. Il faut apprécier ces rendez-vous comme étant ceux d’une époque révolue, décalée, anti-conformiste et heureuse. Nul n’a pleuré sur « ces escargots qui vont à l’enterrement d’une feuille morte » de l’été caniculaire comme le décrivait Prévert.
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» Selon les appréciations elle se révèle « un peu trop » épicée ou « juste comme il faut ! ». C’est elle qui fait la différence. »
Et c’est ce qui fait le charme de préparation des escargots, la cagouille, animal emblématique des Charentes.
Goulebenèze, le barde saintongeais disait à ce sujet : « La cagouille, ol es reun, mais l’habillaghe ! l’habillaghe ! » (L’escargot, ce n’est rien mais l’assaisonnement ! l’assaisonnement !).
Il existe une chanson poitevine , à mon avis assez macho, que je n’apprécie pas vraiment pour différentes raisons : « La sauce au lumas ».
Ce qui mérite une petite explication, l’escargot, comme vous le savez est un animal hermaphrodite. Lorsqu’une cagouille se déplace vers le nord de la Charente et qu’elle arrive aux environs du seuil du Poitou, elle change de sexe et devient un mâle : le luma.
Bon, je sais l’explication n’a rien de scientifique, mais elle vaut bien les élucubrations de quelques professeurs Nimbus de l’université de Poitiers qui ont « inventé » une langue régionale : le Poitevin- Saintongeais. Il est vrai que ces deux idiomes ont des points communs surtout au niveau du vocabulaire, mais vouloir en faire une langue à part entière se révèle digne du mariage de la carpe et du lapin. De surcroit ils ont inventé une graphie qui reprend en gros la prononciation typique du patois poitevin, qui n’a aucune point commun avec le saintongeais et qui en rend la lecture pratiquement incompréhensible même pour des habitués des langues locales.