Parmi les baies de l’été qui se méritent, les mûres occupent une place particulière car on ne les cueille pas sans risques. Les vraies, celles qui poussent dans les ronciers touffus et bardés de défenses piquantes, ne se trouvent pas en effet dans les petits chemins qui ne sentent  guère la noisette et n’ont ni queue, ni tête. Sortir des sentiers battus par les randonneurs devient indispensables pour dénicher des fruits noirs de qualité offrant une garantie de non-pollution par les gaz d’échappement ou plus fréquemment par les pesticides des champs avoisinants. Ces repaires n’existent plus vraiment car ils inquiètent dans une société de la place nette et donc partout ils sont broyés, rasés, taillés et même parfois brûlés.

Les ronces n’ont plus leur place dans ce monde de la nature mise sous tutelle par les hommes. Plus personne ne s’intéresse vraiment à leurs fruits qui appartiennent aux curiosités pour les randonneurs attentifs : les mûres ne seront bientôt plus attirantes que pour les enfants attardés du siècle dernier. En fait cette disparition met en évidence une tendance progressive à l’éradication de tout ce qui est considéré comme gênant pour les apparences avec en plus une connotation de dangerosité préoccupante. Les ronces qui appartiennent à la flore spécifique à nos régions n’ont plus à leur place dans la nature puisqu’elles sont considérées comme inutiles.

Elles protègent pourtant dans leurs « barbelés » végétaux des dizaines d’insectes, d’oiseaux et d’animaux divers appartenant à notre biodiversité dont l’économie n’a rien à faire ! En les approchant mon petit-fils a ainsi vite recensé les inconvénients de ces fourrés avec les serpents, les taons, les guêpes, les abeilles et autres bestioles susceptibles d’agresser le ramasseur de baies noires. Si on ajoute les épines potentiellement menaçantes il a vite refusé de participer à l’œuvre pourtant si agréable, de la collecte !

J’avoue ne jamais avoir eu un tel réflexe dans mon enfance ! La nature spontanée, non ordonnancée constitue désormais une menace pour celles et ceux qui la fréquentent occasionnellement alors qu’avec un minimum de respect, elle donne tant ! Un grand saladier de grosses mûres ramassées a bien plus de valeur que toutes les baies de cultures dopées aux nitrates que l’on trouve sur des étals aseptisés. Certes celles qui pendent en grappes au bout des tiges du roncier, ne sont pas aussi rutilantes mais elles ont le goût exceptionnel d’avoir grandi en toute liberté.

D’ailleurs les plus belles, les plus attrayantes sont nécessairement les plus difficiles à récupérer, là-bas, en haut et au milieu des guirlandes d’épines ! C’est la même frustration que le renard face aux raisins inatteignable. C’est au prix d’une mise en danger de ses mains et de ses bras que l’on peut aller les cueillir ! Mais le plaisir final est à la hauteur du cheminement précautionneux au milieu des épines insidieuses car ne pardonnant pas le moindre faux mouvement. Chaque fruit ramené ressemble à une pépite récupérée après de longs efforts.

Plus grand monde cherche ce vrai fruit « défendu » pour confectionner une tarte ou de la confiture ! Le travail demandé reste en effet exigeant car il ne peut être que manuel et patient. L’appétence pour cette baie a disparu et ne se cultive désormais que pour son ajout dans de produits laitiers aromatisés ou contenant quelques-unes d’entre elles sans que le mangeur sache ce que représente leur présence. La facilité du rôle de consommateur tombe quand il faut se muer durant une à deux heures en collecteur !

La mûre doit être ramassée à point c’est à dire la plus noire possible. Pour le savoir c’est facile : elle doit se détacher sans effort de la grappe où elle est installée. Si ce n’est pas le cas elle aura une pointe d’acidité car elle ne sera pas assez… mûre. Elle mérite parfois une pointe supplémentaire de sucre dans les préparations où elle est incluse, car justement elle n’est jamais vraiment récoltée au faîte de sa maturité.

Pour réussir une bonne confiture rien ne vaut le bon vieux presse-purée avec la grille la plus fine dans lequel vous passez les baies. Elles perdent leurs pépins et vous obtenez un mélange homogène. Ne jamais sur-doser en sucre car autrement vous enlevez vraiment le goût initial des mûres sauvages. Si vous êtes de la campagne votre enfance remontera vite à la surface dès la première cuillère. C’est divin lorsque l’authenticité des matières premières reste la base de la production. La cuisson à feu très donc compte dans la réussite de l’opération. Trop longue elle dénature la texture originale des mûres.

Le mauvais signe c’est que lorsque vient le temps de la récolte de la baie de ronce on sait que la rentrée est proche et surtout que l’on va entrer dans la période des vendanges. Il existe même un lien direct entre elle et le raisin puisque les viticulteurs prétendent qu’en regardant la production d’un roncier ils connaissent la qualité de leur récolte. Si les mûres sont saines et généreuses, elles augurent de grappes identiques… en revanche si elles sont dures, rabougries et sèches elles laissent présager des vendanges médiocres ! Alors en fin d’été avant d’entrer dans la « pension du quotidien » offrez vous le plaisir de « faire les mûres » !

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